Làm gì tốt hơn với nấm porcini
Nội dung
Làm gì với nấm porcini thu hoạch
Nấm được sử dụng rộng rãi trong nấu ăn ở dạng tươi, đông lạnh, sấy khô, chiên, luộc, muối và ngâm, và chúng cũng được đưa vào các món ăn khác nhau. Ở Nga, porcini được coi là có giá trị nhất trong nấu ăn. Nó được phân biệt bởi một bột giấy trắng dày đặc, sẽ không thay đổi màu sắc trong quá trình xử lý nhiệt. Phải làm gì với nấm porcini thu hoạch ngay sau khi trở về từ rừng được mô tả trên trang.
Nếu nấm từ rừng bị ô nhiễm nặng, chúng sẽ được ngâm trong nước và nghiền nát với tải trọng để ngâm hoàn toàn. Sau 10 phút20 phút, những chiếc mũ dễ dàng được rửa sạch khỏi cỏ và lá cây. Không để nấm trong nước trong một thời gian dài, vì chúng sẽ tích cực hấp thụ nó, điều này sẽ ảnh hưởng tiêu cực đến hương vị và mùi thơm của chúng, làm cho mũ giòn. Sau đó nấm được rửa sạch bằng nước sạch.
Đặc biệt chú ý đến việc rửa bề mặt đáy của mũ nấm, đó là xốp hoặc lamellar, và do đó dễ bị nhiễm bẩn nhất. Sau đó, nấm được để trong một cái chao hoặc rây để thoát chất lỏng. Ngoại lệ là nấm dùng để sấy khô và đôi khi, đông lạnh. Chúng chỉ được làm sạch, nhưng không được rửa bằng nước, và thậm chí ít ngâm hơn.
Nấm được sấy khô ở dạng tự nhiên của chúng, và để đông lạnh, cắt thành lát mỏng hoặc lát, tùy thuộc vào kích thước. Để chuẩn bị các món ăn, nấm được cắt theo nhiều cách khác nhau (lát, lát, ống hút, hình khối, que) hoặc cắt nhỏ thành thịt băm bằng máy xay thịt hoặc máy xay. Nhân tiện, các món ăn với nấm băm nhỏ được hấp thụ tốt hơn. Ở nhà, nấm được thu hoạch để sử dụng trong tương lai bằng cách sấy khô, ngâm, muối và đóng hộp trong lọ thủy tinh kín.
Làm gì với nấm porcini khô
Các món ăn từ nấm porcini tươi có hương vị đặc biệt, và nấm khô của loài này, không giống như tất cả các loại khác, là thơm nhất. Phải làm gì với nấm porcini khô: chúng nên được thêm vào các món đầu tiên, nước sốt và nhân bánh. Trước khi sử dụng, nấm khô được rửa sạch bằng nước và ngâm trong nước lạnh sạch, sau đó đun sôi cho đến khi chín. Chỉ sau đó chúng được cắt thành miếng và thêm vào các thành phần khác.Nấm tươi không được lưu trữ lâu, do đó, chúng phải được chế biến trong 3-4 giờ sau khi thu hoạch - được phân loại và chuẩn bị để đóng hộp hoặc sử dụng để nấu các món nấm. Nếu nấm không thể được chế biến ngay lập tức, chuyển chúng vào các món tráng men không có nắp và bảo quản trong tủ lạnh trong 1-2 ngày.
Đồng thời, chúng nên được lắc và dịch chuyển càng ít càng tốt, và xử lý cẩn thận để không để lại các đốm đen và vết lõm. Chuẩn bị nấm để chế biến ẩm thực bao gồm làm sạch các mảnh vụn (bám vào lưỡi cỏ và côn trùng), loại bỏ những nơi tối hoặc bị hư hại. Mũ nấm được làm sạch bằng dao với lưỡi dao bằng thép không gỉ hoặc vải mềm. Các vết cắt trên chân được cập nhật, loại bỏ phần ô nhiễm nhất.
Làm gì với nấm porcini lớn
Điều tối ưu nhất để làm với nấm porcini lớn là làm khô chúng và chế biến chúng thành bột nấm. Cách thử nghiệm và đáng tin cậy nhất để bảo quản nấm là làm khô chúng. Nấm khô đúng cách được lưu trữ tốt, vẫn ngon và bổ dưỡng. Chúng được sử dụng để làm súp, khoai tây chiên, nước sốt, trám. Để sấy khô, cần phải chọn nấm tươi, non, khỏe, không bị hư hại. Nấm porcini và sau khi sấy khô và xử lý nhiệt vẫn còn màu trắng, mà họ đã có tên của họ.
Làm gì với nấm porcini cũ
Vì vậy, điều tốt nhất bạn có thể làm với nấm porcini cũ là làm khô chúng. Và làm thế nào để làm điều đó đúng được mô tả dưới đây. Trước khi sấy, không rửa nấm porcini, nhưng lau chúng bằng vải khô. Cắt mẫu vật lớn thành miếng, và làm khô toàn bộ phần còn lại. Vào những ngày nắng nóng, bạn có thể phơi khô nấm dưới ánh nắng mặt trời - để làm điều này, xâu chuỗi chúng và treo chúng trong không khí. Từ ruồi, bọc nấm bằng gạc.
Ở nhà, nấm có thể được sấy khô trong lò ở nhiệt độ 70 phút80 ° C và có cửa mở để đảm bảo không khí trong lành và độ ẩm từ nấm.
Đặt nấm lên một tấm nướng phủ giấy da. Quá trình sấy sẽ mất khoảng 5 giờ, trong thời gian đó nấm phải được quay nhiều lần. Lưu trữ nấm do đó sấy khô ở nơi khô ráo, trong lọ thủy tinh hoặc túi vải lanh, tách biệt với các sản phẩm có mùi hăng.
Làm gì với nấm porcini cho mùa đông
Điều phổ biến nhất được thực hiện với nấm porcini cho mùa đông là ngâm và ngâm nấm trong lọ.
Ướp muối là một cách bảo quản nấm truyền thống cũ. Phương pháp thu hoạch đơn giản nhất dựa trên tác dụng bảo quản của muối ăn ở một nồng độ nhất định. Điều đáng tiếc là dưới tác động của muối, giá trị dinh dưỡng của nấm giảm và ở mức độ lớn hơn so với các phương pháp thu hoạch khác, vị của chúng bị giảm sút. Nấm được muối theo ba cách: khô, lạnh và nóng. Mỗi phương pháp được áp dụng cho một số loại nấm nhất định, có tính đến các đặc tính của chúng.
Nấm ngâm là một phương pháp thu hoạch sử dụng axit axetic hoặc axit citric, gia vị, muối và đường. Nấm để ngâm giấm non, khỏe và không có một chút sâu. Mũ chủ yếu là dưa chua, và nấm nhỏ được ngâm cả. Nấm lớn được cắt thành một nửa hoặc phần tư. Rễ của nấm porcini được cắt ngang những lát không quá dày và ướp riêng với mũ. Bạn có thể nấu ướp với nấm để giữ mùi thơm và các chất chiết xuất cụ thể trong sản phẩm để mang đến cho món ăn nấm của họ hương vị đặc biệt. Trong trường hợp này, nước ướp hóa ra thực sự bão hòa hơn, nhưng nó không phải lúc nào cũng có vẻ ngoài dễ chịu - nó tối, không rõ ràng, sền sệt, thường có mảnh vụn từ nấm vỡ vụn trong quá trình nấu.
Làm gì với một chân cep
Có một số tùy chọn để xử lý các phần khác nhau của boletus. Điều tốt nhất bạn có thể làm với chân của một cây nấm trắng là làm trứng cá muối. Nhưng một phương pháp chế biến khác cũng phù hợp - đóng hộp. Chân dành cho dưa chua nên được luộc sẵn và nhúng vào nước ướp đã sẵn sàng.Với phương pháp này, nước ướp hóa ra nhẹ hơn, tinh khiết hơn và trong suốt hơn, nhưng kém hơn sản phẩm được chế biến theo phương pháp đầu tiên về độ mạnh của mùi và vị của nấm. Muối được khuấy cho đến khi hòa tan hoàn toàn, dung dịch được đun sôi và nấm đã chuẩn bị được đưa vào nồi hơi. Nấm được đun sôi với một chút sôi và khuấy với một mái chèo gỗ, trong khi loại bỏ bọt kết quả. Để cho chúng có màu vàng đẹp mắt, hãy thêm axit citric (3 g cho mỗi 10 kg nấm). Thời gian nấu, tùy thuộc vào độ tuổi của nấm, là từ 20 đến 25 phút. Sự sụt lún của nấm ở đáy nồi hơi và độ trong của nước muối là dấu hiệu của sự sẵn sàng của chúng. Để có được nấm ngâm 3-5 phút trước khi kết thúc nấu, 80% axit axetic pha loãng 2-3 lần và gia vị được thêm vào nước muối. Trên 100 kg ceps thêm (tính bằng g):
- lá nguyệt quế - 10
- tiêu - 10
- 10 g đinh hương và quế
Nước ướp nên phủ nấm. Nếu phòng khô ráo và lon không được đóng chặt, đôi khi bạn cần thêm nước ướp hoặc nước trong mùa đông. Thông thường nấm ngâm được lưu trữ trong lọ có nắp nhựa và các món ăn không oxy hóa khác. Bạn có thể lưu trữ chúng trong các chai cổ rộng với diện tích bay hơi nhỏ hơn. Để bảo vệ chống nấm mốc từ trên cao, nấm được đổ bằng dầu đun sôi. Thay vì axit axetic, axit citric có thể được sử dụng, nhưng tác dụng của nó đối với việc lưu trữ nấm yếu hơn nhiều.
Nước ướp axit citric nên được bảo quản trong lọ kín được khử trùng trong 1 giờ ở nhiệt độ 100 ° C.
Làm gì với nấm porcini: cách đông lạnh
Chúng tôi cũng đề nghị tìm hiểu phải làm gì với nấm porcini và cách làm lạnh chúng bằng tủ đông lạnh hoặc tủ lạnh gia đình. Nấm porcini làm sạch và rửa sạch, sau đó cho vào túi và cho vào tủ đông. Bạn có thể đóng băng cả nấm và cắt. Nấm đông lạnh có thể được sử dụng để thêm vào các món ăn khác nhau - hương vị của chúng sẽ vẫn giống như với những món tươi. Nấm tươi đông lạnh ở −28 ° C có thể được lưu trữ trong 6 trận12 tháng.
Nấm trắng: bạn có thể làm gì với nó
Linh kiện
- nấm porcini
- lá cải ngựa
- dầu thực vật
Nếu một cây nấm lớn được thu thập với số lượng lớn, điều đầu tiên bạn có thể làm với nó là, tất nhiên, đóng hộp. Luộc nấm trong nước muối, vứt bỏ trong một cái chao, để nguội. Trong lọ khử trùng đặt lá cải ngựa rửa sạch. Sau đó đặt nấm, dịch chuyển lá cải ngựa. Khi lọ đầy, đổ nấm với dầu thực vật. Điều quan trọng là nấm cải ngựa được phủ hoàn toàn bằng dầu. Đóng bình có nắp và lưu trữ ở nơi mát mẻ.
