Cách xử lý nấm sau thu
Nội dung
Cách xử lý ngực khô
Giá trị của nấm nằm ở hương liệu và các chất thơm, yếu tố quyết định việc sử dụng rộng rãi nấm trong sản xuất các món ăn khác nhau, cũng như nước sốt và súp. Đó là thông lệ để phân loại nấm khô, rửa sạch trong 3-4 nước và ngâm trong nước lạnh. Bánh nướng xốp muối và ngâm cũng được sắp xếp và, nếu cần thiết, cắt. Nấm muối phải được ngâm nước muối trước khi chế biến, nếu không hương vị và vẻ ngoài của chúng sẽ xấu đi.
Trước khi chế biến ngực khô, bạn cần ngâm chúng cho sưng.
Cách xử lý nấm muối đen
Mục đích của việc nấu nấm là làm giảm hoặc loại bỏ hoàn toàn vị đắng hoặc độc tính. Nhưng nó làm giảm giá trị dinh dưỡng của nấm và làm suy yếu hương vị và mùi thơm của chúng. Do đó, nấm nên được sử dụng bất cứ khi nào có thể mà không cần xử lý nhiệt trước. Trước khi chế biến nấm để muối, chúng được đun sôi trong 15-30 phút trong một lượng nước lớn. Nước dùng được đổ. Có hai cách: đun nước sôi (thêm 1 muỗng muối cho 1 lít nước), nhúng nấm vào nước sôi, để yên trong 5-15 phút và chuyển sang nước lạnh. Hoặc, nấm được nhúng trong nước muối lạnh, nhanh chóng đun sôi. Sau khi đun sôi, các món ăn được loại bỏ khỏi nhiệt và cho phép nấm nguội trong cùng một nước hoặc đổ nước sạch. Sau khi nước được rút hết, nấm được chuyển vào túi vải hoặc rây để lọc nước. Trước khi điều trị ngực đen, hãy nhớ rằng bạn không nên làm khô chúng bằng cách vắt chúng ra, nhiều chất có giá trị được loại bỏ.
Điều này là cần thiết để duy trì tính toàn vẹn và độ đàn hồi trong phương pháp lạnh và ngâm. Nấm rửa sạch được bỏ trên một cái rây và đổ vào nước sôi, nhúng vào nước sôi trong vài phút hoặc giữ trên hơi nước nóng. Sau đó, nấm trở nên đàn hồi hơn và không bị gãy.
Cách xử lý vú trắng trước khi sấy
Trước khi xử lý cục trắng trước khi sấy, bạn cần loại bỏ tất cả các mảnh vụn rừng và phân loại nguyên liệu theo kích cỡ.Nấm không rửa sạch trước khi sấy. Phổ biến cho tất cả các phương pháp sấy là quy tắc trong đó nấm được sấy khô trong 2-3 giờ ở nhiệt độ + 40-50 ° C để làm bay hơi phần lớn độ ẩm. Sau đó nấm được sấy khô ở nhiệt độ + 70 nhiệt80 ° C. Nấm khô trong vài giờ được phơi khô dưới ánh nắng mặt trời. Không thể làm khô chúng trong lò, vì chúng dễ dàng bị cháy. Nấm nên khô khi chạm vào, uốn cong nhẹ và dễ gãy. Mặt trên của mũ có màu vàng hoặc nâu với các sắc thái khác nhau: nâu sẫm cho ngực trắng và từ vàng nâu đến đen đen. Nấm khô được bảo quản trong phòng khô, thông gió tốt, trên giá đỡ ở dạng đóng gói hoặc treo trong bó. Không thể chấp nhận để lưu trữ nấm khô kết hợp với muối và ngâm, với các loại thảo mộc có mùi và thực phẩm ướt. Nếu nấm ẩm hoặc mốc, chúng phải được phân loại và sấy khô, loại bỏ những cái bị hư hỏng.
Thu thập và chế biến nấm
Việc thu thập và xử lý vú nên được tiến hành trong cùng một ngày, vì nấm tươi không phải là nơi lưu trữ lâu dài do phần lớn nước mà chúng chứa. Một vài ngày sau khi thu hoạch, nấm bị phai màu, mất đi độ tươi và độ mọng nước và trở nên không phù hợp để tiêu thụ. Do đó, nấm chỉ nên được sử dụng trong vài giờ sau khi thu thập để tiêu thụ sau khi xử lý nhiệt phù hợp hoặc chế biến chúng thành thực phẩm kháng, tức là đóng hộp. Chế biến nấm nấm bắt đầu với việc lựa chọn một phương pháp phù hợp cho chế biến ẩm thực tiếp theo. Ở nhà, nấm được thu hoạch để sử dụng trong tương lai bằng cách sấy khô, ngâm, muối và đóng hộp trong lọ thủy tinh kín. Khi nấm được sấy khô, có tới 76% lượng nước có sẵn được loại bỏ khỏi chúng. Độ ẩm còn lại cho sự phát triển của vi sinh vật là không đủ, dẫn đến cái chết của chúng. Khi chuẩn bị thực phẩm đóng hộp tự nhiên, hệ vi sinh vật bị tiêu diệt bởi nhiệt độ cao mà thực phẩm đóng hộp được khử trùng. Khi ngâm, hoạt động sống của vi sinh vật bị ức chế bởi nhiệt độ cao trong khi nấu, và sau đó là do tác dụng của axit axetic và natri clorua. Khi nấm được muối, quá trình lên men xảy ra, trong thời gian đó đường chuyển thành axit lactic. Thứ hai, cùng với muối ăn, là một chất bảo quản.
Xử lý an toàn vú khô
Ở nhà, khi thu hoạch nấm cho tương lai (muối, ngâm, ngâm, v.v.), bạn phải tuân thủ nghiêm ngặt quy tắc - không đóng nấm một cách kín đáo.
Xử lý an toàn nấm khô là việc ngâm kéo dài trong một số vùng nước để loại bỏ tất cả các chất độc và chất độc có thể.
Không khí phải có trong các món ăn có nấm, nếu không chúng có thể gây ra một căn bệnh nghiêm trọng - ngộ độc, theo thống kê y tế, trong 60% trường hợp dẫn đến tử vong. Người ta đã xác định rằng các độc tố do trực khuẩn tiết ra (trực khuẩn), botulinus, gây ra bệnh.
Vi khuẩn này phát triển và nhân lên trong môi trường không khí hoàn toàn vắng bóng. Nguồn lây nhiễm chính là đất. Do đó, khi tiếp xúc với nó và thường xuyên đắm mình trong nấm, nó là một trong những chất mang mầm bệnh nguy hiểm nhất và các bào tử của ngộ độc. Hơn nữa, tác nhân gây bệnh có thể được tìm thấy trong các hạt đất, trên bề mặt của mũ nấm, bên dưới, giữa các đĩa và trên chân, đặc biệt là ở phần dưới.
Do đó, cắt nấm trong rừng, thay vì xé chúng, người hái như vậy thực hiện biện pháp phòng ngừa đầu tiên chống lại sự xuất hiện của bệnh, khi anh ta để phần đất thấp hơn, bị ô nhiễm nhất (đồng thời bảo vệ sợi nấm khỏi sự phá hủy sợi nấm).
Gia công hàng đen trước khi ngâm
Khi xử lý ổ bánh mì đen trước khi ngâm, bạn nên cẩn thận loại bỏ đất, bám lá, lưỡi cỏ, các mảnh vụn khác nhau, v.v ... Nấm được rửa sạch (trừ những thứ được dùng để sấy khô), thay nước nhiều lần để làm sạch đất tốt nhất có thể.Mặc dù vậy, không loại trừ bào tử và trực khuẩn botulinum vào nấm thu hoạch để sử dụng trong tương lai, điều đặc biệt quan trọng đối với những người yêu thích giữ sản phẩm này trong các hộp kín, trong các lọ được niêm phong (cuộn lại) bằng nắp kim loại hoặc thủy tinh có khóa kim loại.
Không có cách xử lý vú tự chế trước khi muối và khử trùng ngăn ngừa ngộ độc botulinum, vì bào tử của nó chết ở nhiệt độ không thấp hơn 120-125 ° C, chỉ có thể đạt được trong nồi hấp tại các doanh nghiệp thực phẩm công nghiệp, mặc dù độc tố đã bị phá hủy bằng cách đun sôi.
Trong khi đó, ở nhà, thường là cùng với muối, dưa chua, dưa chua, nấm đóng hộp chiên, hầm trong nước ép của chính họ, cũng như đun sôi trong nước hơi mặn hoặc axit (axit citric, giấm), sau đó các ngân hàng được cuộn lại.
Trong những trường hợp như vậy, cần phải khử trùng lon ít nhất trước khi lăn trong nước sôi muối (400 g muối trên 1 lít nước), vì nhiệt độ sôi của nó là trên 100 ° C. Thực phẩm đóng hộp như vậy ngay trước khi sử dụng phải được đun sôi trong ít nhất 30 phút, kể từ thời điểm đun sôi. Để làm điều này, nấm, cùng với nước dùng, được đặt ra khỏi lon trong chảo, đổ một ít nước lạnh (để đun sôi) và đặt trên lửa.
Sau 25 phút đun sôi (không sớm hơn), nấm và nước dùng có thể được nếm thử. Trong thời gian này, độc tố botulinum, nếu có, đã bị tiêu diệt. Khi thiếu muối, nấm được thêm vào, với lượng dư, nước được thêm vào. Nếu cần thiết, nước dùng được axit hóa và gia vị được thêm vào nó - lá nguyệt quế, thì là, hạt tiêu. Sau khi đun sôi sau 5 phút nữa, nấm được làm lạnh và phục vụ trên bàn. Chúng có thể được lưu trữ trong tủ lạnh không quá 2 ngày. Phương pháp chế biến nấm đóng hộp này được các nhà vi trùng học và bác sĩ vệ sinh chấp thuận.
Tuy nhiên, nắp kín tự chế của nấm là không mong muốn. Nó có thể được chấp nhận cho nấm ngâm, và trong trường hợp duy nhất: khi độ axit của nước ướp không thấp hơn 1,6%. Trong một môi trường như vậy, sự phát triển của bào tử và sinh sản của các que gây ngộ độc, và do đó sự hình thành độc tố botulinum nguy hiểm, không xảy ra.
Nấm muối chỉ nên được lưu trữ trong không khí miễn phí. Không cuộn lọ nấm ngâm và muối với nắp kim loại - điều này có thể dẫn đến sự phát triển của vi khuẩn botulinus. Nó là đủ để che lọ bằng hai tờ giấy - đơn giản và sáp, buộc chặt và đặt ở nơi mát mẻ.
Sơ cứu bệnh ngộ độc
Bệnh ngộ độc dẫn đến ngộ độc chung của cơ thể, bệnh phát triển rất nhanh. Vài giờ sau khi ăn thực phẩm có chứa độc tố, yếu, chóng mặt, mất thị lực xảy ra. Một người bị đau bụng, anh ta bị bệnh. Nạn nhân cần được đưa đi cấp cứu tại bệnh viện. Và như là cách sơ cứu, bạn nên rửa dạ dày và ruột mạnh mẽ nhất bằng dung dịch soda uống 5%, bôi thuốc nhuận tràng và thụt tháo triệt để. Để tránh căn bệnh nghiêm trọng này, bạn phải tuân thủ một quy tắc nữa: không mua nấm muối hoặc dưa muối trên thị trường từ các thương nhân tư nhân. Chỉ nên ăn nấm tự làm, khi có đủ tự tin rằng tất cả chúng đều có thể ăn được, chế biến cẩn thận, muối hoặc ngâm theo các biện pháp phòng ngừa chống ngộ độc, được bảo quản trong điều kiện thích hợp và chăm sóc có hệ thống (loại bỏ nấm mốc, tiêu hóa ướp nếu cần, v.v.) tr.).
Xem cách chế biến nấm trong video, trong đó có lời khuyên của các đầu bếp giàu kinh nghiệm về cách nấu nấm.
