Làm thế nào để xử lý đúng ceps sau khi thu hoạch
Nội dung
Phương pháp chế biến nấm porcini trước khi nấu
Ở Nga, porcini được coi là có giá trị nhất trong nấu ăn. Nó được phân biệt bởi một bột giấy trắng dày đặc, sẽ không thay đổi màu sắc trong quá trình xử lý nhiệt. Các món ăn từ nấm porcini tươi có hương vị đặc biệt, và nấm khô của loài này, không giống như tất cả các loại khác, là thơm nhất. Chúng được khuyến nghị để thêm vào các khóa học đầu tiên, nước sốt và nhân bánh. Trước khi sử dụng, nấm khô được rửa sạch bằng nước và ngâm trong nước lạnh sạch, sau đó đun sôi cho đến khi chín. Chỉ sau đó chúng được cắt thành miếng và thêm vào các thành phần khác.
Có một cách dễ dàng để xử lý cep, có thể truy cập được cho mọi bà nội trợ, nó bao gồm các hoạt động sau. Chế biến nấm porcini trước khi nấu bắt đầu với việc loại bỏ các mảnh vụn (lưỡi dính của cỏ và côn trùng), loại bỏ các khu vực tối hoặc bị hư hỏng. Mũ nấm được làm sạch bằng dao với lưỡi dao bằng thép không gỉ hoặc vải mềm. Các vết cắt trên chân được cập nhật, loại bỏ phần ô nhiễm nhất. Nếu nấm từ rừng bị ô nhiễm nặng, chúng được ngâm trong nước và nghiền nát với tải trọng để ngâm hoàn toàn. Sau 10 phút20 phút, những chiếc mũ dễ dàng được rửa sạch khỏi cỏ và lá cây. Không để nấm trong nước trong một thời gian dài, vì chúng sẽ tích cực hấp thụ nó, điều này sẽ ảnh hưởng tiêu cực đến hương vị và mùi thơm của chúng, làm cho mũ giòn. Sau đó nấm được rửa sạch bằng nước sạch. Đặc biệt chú ý đến việc rửa bề mặt đáy của mũ nấm, đó là xốp hoặc lamellar, và do đó dễ bị nhiễm bẩn nhất. Sau đó, nấm được để trong một cái chao hoặc rây để thoát chất lỏng. Để chuẩn bị các món ăn, nấm được cắt theo nhiều cách khác nhau (lát, lát, ống hút, hình khối, que) hoặc cắt nhỏ thành thịt băm bằng máy xay thịt hoặc máy xay. Nhân tiện, các món ăn với nấm băm nhỏ được hấp thụ tốt hơn.
Cách chế biến nấm porcini trước khi chiên
Chúng tôi khuyên bạn nên học cách chế biến nấm porcini trước khi chiên và trong quá trình chuẩn bị các món ăn khác mà không cần đun sôi.Yêu cầu đầu tiên và quan trọng nhất khi chế biến nấm là một cái nhìn kỹ lưỡng, vì chúng có thể rất bẩn và bị tắc với cát. Nấm chỉ nên được chế biến non, khá khỏe, không bị sâu, có rễ bị cắt, không có bất kỳ mảnh vụn, kim, lá, đất và chỉ được hái mới. Nếu có ít nấm, trước hết cần tách nấm, có thể được chiên tươi, từ nấm cần xử lý nhiệt bổ sung.
Nó thậm chí được khuyến khích để kích thước nấm. Các kim, lá, rêu và các mảnh vụn rừng khác được làm sạch bằng bàn chải mềm rộng, tăm bông hoặc vải mềm. Rác thải làm hại đến chiếc mũ nấm mịn màng được cạo sạch bằng dao. Từ nấm không cần xử lý nhiệt, rác được loại bỏ đặc biệt cẩn thận, làm sạch nếp gấp bằng bàn chải. Với một con dao thép không gỉ sắc bén, tất cả những nơi tối và mềm được cắt ra, cũng như những bộ phận bị sâu bệnh phá hoại. Trong nấm cũ, phần ống của nắp được cắt ra. Chân nhớt bị cắt đứt toàn bộ. Rửa và ngâm nấm càng ít càng tốt. Nấm được sử dụng để chiên hoặc sấy khô không rửa.
Nấm rửa sạch được đặt trong nước lạnh và thường được ngâm trong 2-6 giờ. Nấm khô được ngâm để khôi phục độ ẩm trong đó. Nước mà chúng được ngâm được sử dụng làm thực phẩm. Nấm rửa lớn hơn được cắt thành miếng. Nấm porcini được tiêu thụ với chân. Để làm cho món ăn nấu chín hoặc thực phẩm đóng hộp đẹp hơn, chân nấm được chuẩn bị riêng.
Mũ nấm được cắt cẩn thận thành nhiều phần giống hệt nhau. Chân nấm được cắt thành những vòng tròn mỏng. Mục đích của việc nấu nấm là làm giảm hoặc loại bỏ hoàn toàn vị đắng hoặc độc tính. Nhưng nó làm giảm giá trị dinh dưỡng của nấm và làm suy yếu hương vị và mùi thơm của chúng. Ceps được nấu trong 15-30 phút trong một lượng lớn nước. Nước dùng được đổ. Có hai cách: đun nước sôi (thêm 1 muỗng muối cho 1 lít nước), nhúng nấm vào nước sôi, để yên trong 5-15 phút và chuyển sang nước lạnh. Hoặc, nấm được nhúng trong nước muối lạnh, nhanh chóng đun sôi. Sau khi đun sôi, các món ăn được loại bỏ khỏi nhiệt và cho phép nấm nguội trong cùng một nước hoặc đổ nước sạch. Sau khi nước được rút hết, nấm được chuyển vào túi vải hoặc rây để thủy tinh là nước. Không được làm khô bằng cách vắt, nhiều chất có giá trị được loại bỏ.
Cách chế biến ceps để đông lạnh cho mùa đông
Nấm non, mềm được chọn để cấp đông. Trước khi bạn chế biến nấm trắng cho mùa đông, nó được làm sạch bằng bàn chải cứng ở bên ngoài và giữa các đĩa. Những chỗ cứng và tối của chân bị cắt, nấm bị cắt làm đôi. Cho 200 g nấm và chiên trong 2 phút trong 1 muỗng cà phê dầu vào chảo với lửa vừa, chuyển sang làm bay hơi nước. Luộc nấm, để nguội nhanh và đông lạnh trong túi. Lưu trữ lên đến 12 tháng ở nhiệt độ của 18 ° C. Nấm porcini tốt nhất được cắt thành lát thô và đông lạnh, sau đó đóng gói và giữ trong tủ đông tối đa 4 tháng. Nấu nấm đông lạnh theo cách tương tự như nấm tươi, ví dụ, nhanh chóng chiên bơ đã được làm nóng trước để có màu nâu và thêm gia vị.
Đây là những điểm chính của cách xử lý ceps để đóng băng bằng phương pháp tiếp xúc sốc với lạnh trong tủ đông gia đình.
Chế biến nấm trước khi sấy
Nấm dự định sấy khô không được rửa, trước tiên chúng cần được làm sạch bằng dao từ bụi bẩn, rêu và lá, cắt bỏ những nơi bị hư hỏng và sâu và lau bằng khăn bông sạch, ẩm. Sau đó cắt nấm lớn thành nhiều mảnh, sao cho mỗi miếng như vậy có một phần của mũ và chân. Để sấy đồng đều, tất cả các mảnh phải có cùng kích thước. Để xử lý ceps trước khi sấy, chúng được xâu thành chuỗi thô và phơi ngoài trời trong bóng râm hoặc dưới ánh mặt trời.Bạn có thể làm khô nấm bằng cách trải chúng trong một lớp mỏng trên các tấm nướng, bàn, khay, lót sẵn bằng giấy sạch hoặc một miếng vải cotton. Trong điều kiện tự nhiên, nấm thường được sấy khô trong 2-3 ngày, chúng phải được đưa ra khỏi phòng vào ban đêm.
Nếu trong thời gian này nấm vẫn chưa chết, thì chúng có thể được sấy khô trong lò nướng hoặc lò nướng. Trong thời tiết bất lợi, nấm có thể được sấy khô ngay lập tức trong lò nướng hoặc lò nướng. Đồng thời, nấm không nên tiếp xúc với các tấm nướng kim loại, vì từ đó chúng bị sẫm màu. Tấm nướng bánh phải được lót bằng vải cotton hoặc giấy sạch. Nấm được đặt trong lò nướng hoặc lò nướng, được làm nóng đến nhiệt độ 40, 45 độ và sấy khô trong 3-4 giờ, hơi mở cửa. Sau đó, nhiệt độ được nâng lên 70 độ và sấy khô cho đến khi sẵn sàng. Nấm được coi là khô hoàn toàn nếu, khi ấn vào nắp, chúng không phát ra độ ẩm, đàn hồi, không vỡ vụn và không bị vỡ. Nấm khô có thể được sử dụng để làm bột nấm. Nấm khô rất hút ẩm, vì vậy chúng được bảo quản tốt nhất trong thủy tinh, lọ kín trong phòng tối, khô.
Cách chế biến nấm porcini để chiên
Dưới đây mô tả cách chế biến nấm porcini trước khi chiên và sau đó cuộn chúng vào lon để lưu trữ trong vài tháng. Trong khi đó, ở nhà, thường là cùng với muối, dưa chua, dưa chua, nấm đóng hộp chiên, hầm trong nước ép của chính họ, cũng như đun sôi trong nước hơi mặn hoặc axit (axit citric, giấm), sau đó các ngân hàng được cuộn lại. Trong những trường hợp như vậy, cần phải khử trùng lon ít nhất trước khi lăn trong nước sôi muối (400 g muối trên 1 lít nước), vì nhiệt độ sôi của nó là trên 100 ° C.
Thực phẩm đóng hộp như vậy ngay trước khi sử dụng phải được đun sôi trong ít nhất 30 phút, kể từ thời điểm đun sôi.
Để làm điều này, nấm, cùng với nước dùng, được đặt ra khỏi lon trong chảo, đổ một ít nước lạnh (để đun sôi) và đặt trên lửa.
Sau 25 phút đun sôi (không sớm hơn), nấm và nước dùng có thể được nếm thử. Trong thời gian này, độc tố botulinum, nếu có, đã bị tiêu diệt. Khi thiếu muối, nấm được thêm vào, với lượng dư, nước được thêm vào. Nếu cần thiết, nước dùng được axit hóa và gia vị được thêm vào nó - lá nguyệt quế, thì là, hạt tiêu. Sau khi đun sôi sau 5 phút nữa, nấm được làm lạnh và phục vụ trên bàn. Chúng có thể được lưu trữ trong tủ lạnh không quá 2 ngày. Phương pháp chế biến nấm đóng hộp này được các nhà vi trùng học và bác sĩ vệ sinh chấp thuận. Tuy nhiên, nắp kín tự chế của nấm là không mong muốn. Nó có thể được chấp nhận cho nấm ngâm, và trong trường hợp duy nhất: khi độ axit của nước ướp không thấp hơn 1,6%. Trong một môi trường như vậy, không có sự phát triển của bào tử và sinh sản của thanh botulism, và do đó, hình thành độc tố botulinum nguy hiểm. Nấm muối chỉ nên được lưu trữ trong không khí miễn phí.
