Chế biến, bảo quản nấm tại nhà
Trong bài viết này, bạn sẽ nhận được các khuyến nghị về cách ngâm nấm và nấm ngâm cho mùa đông. Bạn cũng sẽ học cách bảo quản nấm đông lạnh và ở nhiệt độ nào. Ngoài ra, bạn sẽ được cung cấp các mẹo về cách nấu nấm, chiên và trong những cách khác bạn có thể chế biến nấm tại nhà.
Nội dung
Phương pháp thu hoạch và chế biến nấm
Việc chế biến chính của nấm bao gồm một số giai đoạn. Đầu tiên, chúng cần được làm sạch các mảnh vụn, cắt chân hoặc những nơi bị côn trùng làm hỏng. Để ngăn nấm trở nên đen, tốt hơn là sử dụng dao thép không gỉ.
Các phương pháp chính để chế biến nấm là sấy khô, ngâm, muối và đóng hộp. Chúng dựa trên việc tạo ra các điều kiện theo đó các vi khuẩn không thể phát triển và các sản phẩm vẫn giữ được chất lượng dinh dưỡng và hương vị của chúng.
Làm sạch và xử lý nấm không phải là hoạt động thú vị nhất, nhưng cần thiết: sưởi ấm có hại. Nhưng đã kết thúc giai đoạn này, việc thu hoạch và chế biến nấm dường như không tốn thời gian của bạn.
Một số vi khuẩn uốn cong ở 60 ° C, một số khác ở 60-100 ° C. Tuy nhiên, có những vi khuẩn vẫn tồn tại và ở nhiệt độ trên 100 ° C. Sau đó, trong điều kiện nhiệt độ bình thường, chúng bắt đầu phát triển và nhân lên. Việc bảo quản là không thể nếu không sử dụng axit axetic hoặc axit citric, vì cả hai đều ngăn chặn hoạt động sống còn của vi khuẩn. Đúng, nấm men và nấm mốc sinh sản tốt trong môi trường axit. Sự xuất hiện của chúng là không thể tránh khỏi khi ngâm và muối sản phẩm. Nhưng khuôn này không gây hại cho một người, nó chỉ có thể được rửa hoặc thu thập.
Các mầm bệnh của ngộ độc đặc biệt nguy hiểm trong thực phẩm đóng hộp. Chúng chỉ sống trong không gian không có không khí, và, như bạn biết, không có oxy trong lon. Trong điều kiện như vậy, độc tố (chất độc) được tạo ra gây ngộ độc nghiêm trọng, có thể gây tử vong. Nạn nhân cần được đưa đi cấp cứu tại bệnh viện. Khi sơ cứu, bạn có thể rửa dạ dày bằng dung dịch soda uống 5%, cho thuốc nhuận tràng và đặt thuốc xổ. Đóng hộp từ độc tố botulism từ thực phẩm đóng hộp không khác biệt với các loại lành tính, vì vậy hãy cố gắng không mua nấm muối hoặc dưa muối trên thị trường. Vì vi khuẩn botulinus sống trong đất, nấm thu hoạch phải được rửa kỹ, làm sạch và không sử dụng thân cây bị hỏng và bị hỏng. Chỉ trong trường hợp này bạn có thể chắc chắn rằng tất cả mọi thứ nấm ăn được, được xử lý cẩn thận, muối hoặc ngâm với việc tuân thủ các biện pháp phòng ngừa, được bảo quản trong điều kiện thích hợp và được chăm sóc có hệ thống (loại bỏ nấm mốc, nếu cần thiết, tiêu hóa nước ướp, v.v.).
Ngộ độc nấm được coi là một trong những vụ ngộ độc thực phẩm nguy hiểm nhất và có thể dẫn đến cái chết của nạn nhân, vì vậy đừng lấy nấm không rõ và đáng ngờ - chúng có thể nguy hiểm. Khi có dấu hiệu ngộ độc đầu tiên (đau đầu, đau dạ dày, buồn nôn, biến thành nôn mửa không kiểm soát được), hãy gọi ngay cho bác sĩ hoặc xe cứu thương. Trong những trường hợp như vậy, việc duy trì sức khỏe và cuộc sống thường phụ thuộc vào việc bệnh nhân được chăm sóc y tế nhanh như thế nào. Nó có hiệu quả nhất trong 24 giờ đầu sau khi tiêu thụ nấm độc.
Cách nóng và lạnh để ngâm nấm
Đối với phương pháp lưu trữ nấm này, nấm lamellar thường được sử dụng nhất, mặc dù có vị đắng: valui, nấm sữa, nấm sữa nghệ, bẫy, rowers, govorushki, russula. Thông thường chúng được muối trong thùng gỗ, tráng men và hộp thủy tinh. Món ăn khi ngâm và ngâm nấm phải sạch và không có mùi hôi. Bạn không thể muối nấm trong các món ăn bằng đất sét và mạ kẽm, vì lớp phủ của nó có thể tiếp xúc với nước muối và gây độc cho nấm.
Có những cách lạnh và nóng để ngâm nấm. Sự khác biệt giữa phương pháp lạnh là nấm không đun sôi trước khi ngâm. Chúng được làm sạch và rửa sạch, và nấm có vị cay nồng, chẳng hạn như sữa hoặc valuy, được ngâm trong nước muối trong một đến ba ngày.
Trong phương pháp lạnh, nấm muối ở đáy thùng, đổ muối, sau đó đặt một lớp nấm (6-8 cm), lại muối, lại một lớp nấm và cứ thế cho đến khi các món ăn được lấp đầy. Cứ 1 kg nấm thường mất 40-60 g muối. Nấm chất lượng cao thường được ướp muối mà không có bất kỳ chất phụ gia nào để giữ được hương vị và mùi thơm đặc biệt của chúng. Nhưng bạn có thể thêm tỏi, hạt tiêu, thì là, lá nguyệt quế, lá anh đào hoặc nho đen. Nấm muối được nghiền nát trên đầu với một vòng tròn bằng gỗ đặc biệt, trên đó họ đặt áp bức. Dưới đó, nấm lắng xuống và để nước ép trong một vài ngày. Trong mọi trường hợp không nên sử dụng đá vôi, gạch hoặc các vật bằng kim loại để áp bức.
Phương pháp ngâm nóng thích hợp cho nấm có vị đắng: máy hút sữahồi hộp valui và tất cả các loại nấm. Nấm rửa sạch và bóc vỏ được nấu trong nước hơi mặn trong khoảng 30 phút hoặc chần trong 5-15 phút, sau đó chúng được ném vào một cái chao và để khô. Tiếp theo, công suất được lấp đầy bằng nấm theo cách tương tự như trong phương pháp lạnh. Nấm muối nóng có thể được ăn trong một vài tuần.
Gia vị thơm và gia vị sẽ giúp nhấn mạnh hương vị và mùi của nấm thu hoạch.
Phương pháp bảo quản nấm: ngâm giấm tại nhà
Đối với nấm ngâm tại nhà thường được sử dụng quà tặng của rừng với hương vị cao hơn so với muối. Đối với phương pháp lưu trữ này, cần phải chọn nấm có đường kính mũ không quá 15-35 mm. Chúng cần được làm sạch, tỉa chân, rửa kỹ bằng nước lạnh và để ráo nước trong một cái chao.
Để ngâm 1 kg nấm, bạn cần 0,5 l nước, 50 g axit axetic 30%, 10 hạt tiêu, 2 lá nguyệt quế và khoảng 10 g muối. Nếu muốn, đinh hương, quế hoặc nhục đậu khấu có thể được thêm vào nước ướp. Trong nước bạn cần đổ axit, cho tất cả các loại gia vị và đun sôi. Luộc nấm trong 5 phút trong nước muối, loại bỏ bằng một cái muỗng và để cho nước ráo nước. Sau đó, đun sôi trong vài phút trong nước ướp, chuyển đến các thùng chứa đã chuẩn bị và đóng ngay lập tức.
Về nguyên tắc, nấm có thể được nấu trực tiếp trong nước ướp. Để làm điều này, để có 1 kg nấm bạn cần lấy 1/3 cốc nước, 2/3 chén giấm và 1 muỗng canh. tôi muối. Nước ướp phải được đun sôi và đặt nấm bóc vỏ và rửa sạch trong đó. Nấu tùy theo loại: nấm trong khoảng 20 phút, nấm sò - khoảng 30 phút. Bọt trong khi đun sôi nên được loại bỏ bằng một cái muỗng có rãnh, và khi nó dừng xuất hiện, đặt 1 muỗng cà phê vào nước sôi. đường, 2 lá nguyệt quế, 5-6 hạt tiêu, đinh hương, một ít quế và axit citric.
Bao nhiêu để lưu trữ nấm đông lạnh để thu hoạch
Để lưu trữ, nấm có thể được đông lạnh đơn giản, sau đó chúng sẽ giữ lại tất cả các thành phần có giá trị.Sau khi đóng băng, nấm có thể được sử dụng cho các vụ thu hoạch khác nhau. Bạn có thể đông lạnh không chỉ nấm tươi mà còn chiên hoặc luộc.
Sau khi rã đông, chúng được sử dụng để làm súp, nước sốt, món ăn phụ cho món thịt và cá, v.v.
Nấm hầm và chiên ở dạng đông lạnh có thể được lưu trữ không quá ba tháng, và nấm luộc có thể nằm trong tủ đá ở nhiệt độ -18 ° C trong một năm.
Đóng băng làm cho nấm có sẵn bất cứ lúc nào trong năm.
Chiên nấm: cách xào nấm
Nhiều người coi nấm rừng chiên với khoai tây là một món ngon thực sự. Nhưng thường thì cư dân của một đô thị không thể đủ khả năng cho một chuyến đi vào rừng, vì vậy họ mua nấm quen thuộc để chiên nấm. Thật vậy, trong các cửa hàng lớn, nấm porcini và chanterelles ngày càng được tìm thấy. Có một sai lầm mà nhiều bà nội trợ mắc phải. Thông thường, nấm chỉ đơn giản là cắt và đặt trong chảo đã được làm nóng trước. Nhưng bạn sẽ cảm thấy một sự khác biệt rất lớn nếu lần đầu tiên bạn đun sôi chúng một chút (nghĩa là một vài phút) trong nước hơi mặn.
Trước khi rán nấm được thu hoạch trong rừng, hãy thực hiện mọi biện pháp phòng ngừa có thể. Rửa sạch nấm. Không để nấm nửa chín (đặc biệt là nấm) trong tủ lạnh trong một thời gian dài (không phải trong tủ đông!), Vì chúng nhanh chóng nhăn.
Chiên nấm là một trong những phương pháp nấu ăn dễ dàng và phổ biến nhất.
Cách nấu nấm và bao nhiêu: thời gian nấu nấm
Thông thường, nấm được luộc hoặc để chuẩn bị cho món dưa chua, hoặc là thành phần chính trong súp nấm. Trong mọi trường hợp, một số quy tắc cơ bản nên được tuân thủ nghiêm ngặt. Bao nhiêu để nấu nấm - phụ thuộc vào sự đa dạng của chúng.
Khi đun sôi, nấm mật ong tạo thành bọt màu xám trên bề mặt nước, cần được loại bỏ. Không nấu các loại nấm này trong hơn 1 giờ, vì đặc tính hương vị của chúng bị mất đi rõ rệt. Trong khi nấu, hãy nhớ thay nước 1-2 lần.
Thời gian nấu là dầu - không quá 25-30 phút và luôn trong nước hơi mặn.
Champignons nấu rất nhanh - 8-10 phút; quá chín trở thành "cao su."
Nấm porcini được nấu chín tùy thuộc vào độ tuổi 25 - 35 phút, trong khi bọt phải được loại bỏ liên tục.
Chỉ đủ để nấu chanterelles trong 15 phút thôi (!) Trong các món tráng men. Muối một ít nước và liên tục loại bỏ bọt. Các bà nội trợ tháo vát đã nghĩ ra một phương pháp nấu ăn khác - ngâm chanterelles trong sữa trong 1 giờ.
Thất bại trong việc nấu nấm có thể làm hỏng chúng.
Boletus nấu không quá 15-20 phút, trong khi liên tục cần phải loại bỏ bọt, và trước khi nấu hãy lấy màng ra khỏi mũ, nếu không nước dùng nấm hoặc nấm sẽ bị đắng. Boletus được rửa trước trong nước lạnh. Thời gian nấu tối ưu là 40-45 phút.
Morels đầu tiên được ngâm trong khoảng 1 giờ, và sau đó nấu trong 20 phút trong nước muối.
Shiitake đun sôi chỉ trong 3-4 phút.
Người nói chuyện đun sôi trong nước muối khoảng 25 phút. Sau khi đun sôi, giảm nhiệt đến mức tối đa.
Chèo thuyền, trẻ em và áo mưa, tùy theo độ tuổi, được đun sôi trong 15-20 phút trong nước muối. Trước đó, chúng phải được làm sạch hoàn toàn các mảnh vụn dính và rửa trong nước chảy. Không bao giờ cho nấm đông lạnh vào nước sôi - điều này ảnh hưởng lớn đến hương vị của chúng. Hãy kiên nhẫn và đợi cho đến khi sản phẩm được rã đông hoàn toàn. Nấm khô cũng không nên nhúng ngay vào nước sôi. Ngâm chúng trong nước lạnh trong 1-1,5 giờ rồi nấu.
Nấu ăn là một bước trung gian trước khi ngâm và chiên nấm.
